传统固态酿酒工艺藜麦酒酿酒工艺介绍

   1、探曲
    制作酒曲所用的原料是大麦和豌豆,按比例磨成粉后,加上水,然后压成曲块,但是在使用的时候还需要再碾碎加入。据说早之前曲块的制作都是人工踩制,也就是人们常说的“踩曲”。“曲是酒之骨”,别看这小小的颗粒,放在手心里:卧曲、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲、贮曲,每一个过程都凝聚着“养曲”人的心血啊!一般的小型作坊没有制曲手艺,会选择直接找酒曲厂家购买酒曲。
    2、蒸料
    原料是藜麦和高粱各一半混合而成。蒸完取出,还需要均匀晾到适当的温度!
    3、拌曲
    将酒曲与蒸熟的粮食按比例搅拌均匀。
    4、地缸发酵
    地缸发酵是清香型白酒特有的工艺。要想酿出好的白酒,洁净是关键。这小小的陶缸,特殊工艺制成,既让外部的邪杂菌无法进入缸内,又保证了缸内菌群的纯粹。而且每次入料的缸,必须先用花椒水清洗干净。
    5、追逐“小白烟”
    蒸料工序完成并不是直接进入甄醅,这里直接可以出酒的工艺用的是在地缸中发酵28天过后的料。从地缸中取出发酵好的酒醅,还要拌上辅料稻壳,充分搅拌均匀,便开始装甄。装甑是白酒蒸馏工艺的核心技术,讲究松、轻、匀、薄、准、平,也就是说醅料要疏松,装甑动作要快,上气要均匀,醅料要摊薄,盖料要平整,这样才能最大程度地把酒醅里的酒精和香味成份提取出来,减少酒的损失。装甑时的一个现象:就是随着装甄的进行,有一缕缕“白烟”会从酒醅缝隙中冒出来,酿酒老师傅就马上把料撒在了上面。一层层,一缕缕。不过这不是什么白烟,是蒸汽,冷却后就是酒。
    6、出酒
    装甄完毕,蒸气从蒸馏酒设备的甑桶下不断地冒上来,通过管道、冷却水冷凝,被蒸出的酒精和香味成份凝结成液态,就可依从流酒管里流出来了。等待 ......出酒了!清澈无瑕,晶莹剔透的液体正汩汩地从酒管里流出来。


文章分类: 藜麦酒文化
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